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酱香型白酒的12987酿造工艺详解
发布时间：
2023-03-25
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你知道酱香酒的酿造工艺到底是什么样的么?不少人都喜欢喝酱酒,喜欢他醇厚细腻、丰富有层次的风味,但是很少有人真正搞得清楚酱酒的酿造工艺。
这次就来详细说说酱香型白酒是如何酿造而成的,这对我们买对的酒有很大帮助!
酱酒酿造的基本工艺特点为:“12987”工艺,但12987只是针对“坤沙酒”而言,翻沙、碎沙远没有这么麻烦,下文就来详细说说。
一、坤沙工艺
坤沙是由完整颗粒的红缨子高粱酿制,也就是我们所说的酱酒12987工艺:生产周期为一年,要经历过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,取出的酒分级后要经长达3年以上的坛储陈化,然后进行勾调。坤沙工艺酿造的酱酒成本高、耗费粮食量较多,一般是五斤粮食出一斤酒。
其中最为重要的是“制曲”工艺
都知道“重阳制曲,端午下沙”酒曲的制造原料是小麦,制曲的时间是在农历的五月初,这个时候天气正热,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成。酒曲制作好后,用草包起来存放发酵。每10-20天后,拆开翻面,再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3～5个月反复之后,就可以用了。
二、碎沙工艺
采用粉碎高粱粉末酿造,不需要高温发酵,取酒也只需要2-3次,极大的缩短了酿造周期,赠价出酒率。
但是口感有一些损失,碎沙酒入口酱香沉闷,没有丰富的层次,入口柔顺,不苦,甜味明显,收味短,且有邪杂味。层次感不行,前段浓郁,但整个中后段都比较弱,越喝越没劲儿。
但对于真正经常和坤沙酒的老酒友来说,碎沙层次单一、酒体寡淡,是不够地道的。
三、翻砂酒
是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。辣口,头中缺格或偏格,无焦苦香,市面上除了一些小作坊或是卖假酒的,很少有100%的翻沙,多是像碎沙和翻沙混合酿造方式。
三种类型的酱酒的酿造工艺,一文说清楚了,喝酱酒最好还是选择坤沙酒,否则很难体会哪种层次感和丰富度。
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